​

​

 

Stenalderens østers er skiftet ud med carpaccio og parmesan

Madam Blå er ikke bare en restaurant, men et pusterum. Her møder man roligt tempo, lokalt køkken og en mormor, der har opdaget gourmetverdenen.

Parmesansaucen, der udgjorde en del af hovedretten var et udtryk for, hvordan mormormaden også her havde fået et gevaldigt tvist. Foto: Bettina Buhl

Jeg havde hørt så meget godt om stedet, maden og stemningen. Ja, selv det personlige og venlige værtskab er blevet bemærket og omtalt. Jeg valgte derfor at besøge en restaurant i min »egen baghave« – eller næsten da. Den har til huse i en bygning, som lige efter krigen rummede en butik med slagtervarer og delikatesser samt mælke- og brødudsalg frem til 1988.

Da butikken lukkede, åbnede i stedet en lille kaffestue med navnet Madam Blå. I den nuværende udgave har den plads til 32 spisende gæster. I godt sommervejr kan man også sidde i den stemningsfulde gårdhave. På husets første sal har man indrettet ”Det Lille Badehotel”.

​

Historier om bordet

Madhistoriker og museumsinspektør på Det Grønne Museum Bettina Buhl besøger en række spisesteder, hvorfra hun fortæller om vores fælles madhistorie. Foto: Joachim Ladefoged

Det hele er godt placeret på Djurslands nordkyst i den lille by Fjellerup. En by omgivet af hvide, indbydende badestrande, dybe og langstrakte skove og en perlerække af historiske kulturmiljøer, blandt andet jættestuer fra Danmarks oldtid, mindesmærker over middelalderens bebyggelser og ikke mindst en af landets vel nok bedst undersøgte køkkenmøddinger fra jægerstenalderen ved herregården Meilgaard.

Da vi trådte indenfor, ændredes tidsregningen.

På plads ved vinduesbordet, valgte vi Madam Blås treretters menu til en samlet pris på 398 kr. Hertil fik vi vand samt hver et glas af husets vin.

Man må nulstille sit indre stressur, for maden og serveringen foregår i roligt tempo. Helt naturligt oplever du, at du faktisk nyder maden i ro og mag sammen med vinen, stedet og dem, du spiser med. Har du svært ved at pausestille din høje puls, vil jeg anbefale dig at møde Fjellerup tids nok til, at du kan gå en tur på stranden og nyde havet, vinden og lyden af bølgen blå inden måltidet. Intet hastværk.

Madam Blå ligger midt i et område kendt for et rigt dyreliv og store historiske aftryk. Foto: Bettina Buhl

Norddjurslands dyreliv er enestående i Danmark, og mest iøjnefaldende er den store, oprindelige bestand af kronvildt, der fra gammel tid har levet i Meilgaards skove, men også et væld af andre dyrearter, såvel på land som i de kystnære farvande. Det giver ganske særligt gode betingelser for et varieret udbud af fødevarer.

Lige siden stenaldermenneskene mæskede sig i østers og skaldyr på stranden ved Meilgaard, er der efterladt levn, som beretter om, at områdets lækre råvarer gennem årtusinder har lokket kvalitetsbevidste madelskere til egnen.

En af jernbanenettets første opgaver for 150 år siden var at levere kronvildt fra Meilgaards skove til hovedstadens kvalitetsbevidste og madglade borgerskab. Faktisk har afholdelsen af overdådige måltider været en hjørnesten i etableringen af Meilgaards renommé som en verdenskendt historisk lokalitet.

 

 

Mormor med tvist

Madam Blås menukort lover en a la carte-menu med »hjemmelavede gourmet-specialiteter og smagsfuld mormormad«. Menuen ændres løbende efter, hvad sæsonen har at byde på, maden er fremstillet af friske lokale råvarer. Begrebet mormormad er blevet en betegnelse for gode solide danske retter, som i forskellige hænder og gryder har fået lempet lidt på brugen af smør og mængden af sukker.

Begrebet opstod i de første årtier af 2000-tallet, og de fleste forlag og ugeblade fulgte op med spændende kogebøger med opskrifter på »mormormad« i så høj en grad, at »farmor« følte sig forbigået. Mormor-begrebet skærpede derfor vores forventninger og kom på prøve allerede ved første servering: carpaccio af røget okseinderlår, trøffelbalsamico, spæde salater og lune, hjemmebagte brød af surdej. Æstetikken på tallerkenen ledte nærmere tanken hen på gourmetrestauranters pincetopbyggede serveringer.

Forret af røget okseinderlår. Foto: Bettina Buhl

Men et vigtigt »mormor-princip« var holdt i hævd: hvis man blot bruger de bedste råvarer, så er det en dyd ikke at ødelægge dem med for meget tilberedning. Forrettens smag levede helt op til den fine æstetik og skærpede vores forventninger til næste servering.

​

​

Farvekoordinerede klude

I restauranten er der indrettet en lille butik med et udvalg af brugskunst, indretningsartikler og ting til personligt velvære. Butiksvarerne mingler med de spisende – et træskib i vinduet, en måge på pind i loftet, sæbebeholdere på malkeskamler akkompagneret af krus, klude, opvaskebørster, salatsæt og tæpper. Det er nu hyggeligt og spændende at lade øjnene gå på opdagelse i alt, hvad lokalets krinkelkroge gemmer af spændende salgsvarer. Egentlig er det meget godt tænkt, idet de fleste ting kan bruges i køkken og spisestue. To af hverdagens centrale rum, hvor de fleste husstande for blot en generation tilbage havde en Madam Blå stående beredvilligt klar til at betjene den kaffetørstige husmoder og manden i huset.

Hovedretten indfinder sig. Nu har mormor valgt at involvere det italienske køkken. Retten er ifølge menukortet italiensk unghanebryst, nye danske kartofler, salat af årstidens grønt, ledsaget af en sauce parmigiano. Parmesansaucen var markant og velsmagende, og bestemt noget, der er vandret ind i de danske køkkener, efter min mormor var holdt op med at kokkerere.

​

​

Madam Blå blev folkeeje

I begyndelsen af 1900-tallet havde køkkenerne i de større byer undergået store ændringer. Det havde vist sig stadig mere bekosteligt og brandfarligt at forsyne etageejendommene, der husede den voksende arbejderklasse, med støbejernskomfurer. I stedet distribuerede man overskudsgas fra koksfremstilling gennem nedgravede rør til beboelsesejendommene i arbejderkvartererne. Bygassen krævede ikke skorsten, og gasbrænderne og gaskomfurerne vejede ikke nær så meget som brændekomfurerne.

Desuden havde bygassen den fordel, at man kunne tænde og slukke for den efter behov. I takt med at brændekomfurerne blev udkonkurreret af bygas, voksede behovet for tyndvæggede gryder, kedler og pander, som kunne udnytte den nye hurtige energikilde. Det viste sig snart, at tyndvæggede emaljerede produkter af jern var de bedste og billigste. Dem kunne Glud og Marstrand levere.

Madam Blå var populær både i byen og på landet. Nu er kanden et vartegn. Foto: Bettina Buhl

De fleste produkter fra Glud og Marstrand var forsynet med hvid emalje på indersiden og blå emalje på ydersiden. I folkemunde fik den blåemaljerede kaffekande efterhånden kælenavnet Madam Blå. I hovedparten af de danske køkkener stod en Madam Blå, der dengang var lige så talrig i danske hjem som en iPhone er i dag. Den var en nyskabelse på flere planer, idet den var beregnet til, at kaffen blev brygget direkte ned i kanden på komfuret. I stedet for at skænke den færdige kaffe over i en serveringskande kunne man stille Madam Blå direkte ind på kaffebordet.

Madam Blå udfyldte to nye behov, der var opstået omkring 1900: den passede perfekt til bygaskøkkenet og var tilpas billig til, at også arbejderklassen havde råd til at anskaffe den. Medvirkende til dens succes var, at den med sin flade bund også kunne bruges på et brændekomfur. Derfor var Madam Blå lige så almindelig på landet som i byen.

​

​

Historisk epicenter

Det er nu pudsigt at tænke sig, at blot 8 minutters kørsel fra Madam Blå har man for 6000 år siden også nydt lokalområdets ypperlige råvarer i de lune sommeraftener. Nederskov er et pilgrimsmål for verdens forhistoriske arkæologer. Grunden til berømmelsen blev lagt i sommeren 1850, da proprietær Olsen fra Meilgaard begyndte at grave i en stor skaldynge for at bruge skallerne som vejfyld. Da arbejdsmændene bragte ham en lille samling oldsager, som var blevet fundet blandt strandskallerne, skrev Olsen til lederen af det nystartede Nationalmuseum, arkæologen J.J.A. Worsaae, om fundet. Allerede samme år undersøgte Worsaae skaldyngen. Undersøgelsen fik Worsaae til at udlede, at skaldyngerne var menneskeskabte i oldtiden og ikke, som man hidtil havde troet, var et naturfænomen.

I 1859 konkluderede Worsaae på grundlag af erkendelsen fra Meilgaard, at menneskehedens historiske kulturer kunne opdeles i jægere og samlere på den ene side og de fødeproducerende bondesamfund på den anden. Hermed kom han som den første i verden til erkendelse af verdenshistoriens mest epokegørende fremskridt: Den neolitiske revolution – indførelsen af landbrug.

Derfor arrangerede kong Frederik d. 7., der var meget interesseret i arkæologi, i 1861 en stor videnskabelig undersøgelse af skaldyngen ved Meilgaard, som han selv deltog i. Undersøgelsen viste, at Worsaae havde ret. I løbet af de følgende årtier kom ordet køkkenmødding, med Meilgaards som forbillede, til at indgå i alle europæiske sprog. Jægerstenalderens køkkenmøddinger er de ældste menneskeskabte strukturer, som i dag er synlige i den danske natur. De er mere end 1000 år ældre end pyramiderne i Ægypten. De talrige fund af stenaldermenneskenes øvrige byttedyr, der ligger bevaret mellem strandskallerne, vidner om, at kostplanen for 6500 år siden var meget varieret, blot med østers som det mest populære.

 

 

Kreativ mormor

Desserten lød på »søde overraskelser«, som denne aften bestod af den nationale rødgrød, hertil is med makroner. Rødgrøden i 1700-tallet var helt uden bær. Den røde farve fremkom alene ved brug af rødvin. Senere »udgik« rødvinen til fordel for bær som ribs, kirsebær og hindbær. I kogebøgerne står anført, at alle bær kan bruges, dog ikke solbær, der nævnes som det dårligste bær.

I de gamle erindringer står der om rødgrød, at den ikke var så almindelig. I en enkelt kilde ser man, at retten blev serveret til gilder, bl.a. til bryllupsgilde, hvor rødgrøden kom »på store stegefade… én kone øste grøden i tallerkenerne, en anden kom fløde på, før de blev delt om til gæsterne.« Madam Blås rødgrød bestod af et potpourri af den danske sommers røde frugter. Den var intens og aromatisk, så den ledsagende is havde en vigtig rolle i at afstemme det samlede indtryk og afslutte de tre smukke serveringer.

Aftenens dessert: Rødgrød. Foto: Bettina Buhl

Hvis man efter middagen føler trang til at strække benene, venter der for enden af hovedgaden en stemningsfuld oplevelse. Mange danske landsbyer lå ved siden af en beskyttende herregård. Det gjaldt oprindeligt også Fjellerup. Herregården lå meget passende i den østlige ende af hovedgaden. Det gør den ikke mere, for i dag står Fjellerup Østergård på Frilandsmuseet i København.

Fjellerup Østergård var en af de mindre herregårde, hvis storhedstid lå fra midten af 1700-tallet, hvor skriftlige kilder beretter om dens mange bygninger, deres tilstand og indretning. Gården var indrettet med bl.a. ildstedskøkken, bryggeri, bageovn, tærske lade og stald til køer, får og heste. Fjellerup nævnes første gang i 1372, og navnet Fjellerup betyder »torpen i skoven Fjeld«, hvilket dengang var betegnelsen for en mindre samling huse vel placeret i en skovrydning tæt ved kysten. Sådan er det endnu; men helt nede i vandkanten er der siden kommet nogle tusinde sommerhuse til.

I Fjellerup by, for enden af hovedgaden, kan man stadig nyde synet af gårdens fundamenter, ligesom der i anlægget fortælles om dens historie i den gamle smukke herregårdshave.